El locro, homenaje que la poesía le hace a la cocina

El locro en realidad no es una comida sino un homenaje que la poesía le hace al arte culinario, como bien ha sido dicho por varios autores santiagueños.

No es una receta difícil de elaborar, aunque se deben tener en cuenta varias pequeñas y grandes premisas a la hora de su preparación. Para empezar hay que poner los porotos (los llamados Pallares) y el maíz partido en remojo la noche anterior.Al día siguiente hervirlos con abundante agua y sal durante una hora, junto con el cuerito o piel de chancho,  cortado en tiritas y una cebolla picada.

 

Pasado este tiempo agregar el mondongo y la tripa gorda y fina, previamente cocidos y cortados en tiritas y anillos respectivamente. Y las patitas de cerdo.

Al mismo tiempo incorporar el anco, sin cáscara y la batata. Cocinar 25 minutos, incorporar la panceta y la carne cortada en cubos.

Condimentar con sal y pimienta y cuando todo esté casi cocido (el tiempo total de cocción es de 3 horas), añadir el chorizo colorado cortado en rodajitas.

Durante la cocción ir agregando caldo o agua para mantener un potaje bien jugoso.

Servir en platos hondos acompañados de una cucharada de salsa picante (ají freido), que se prepara picando bien cebollas de verdeo y cocinándolas en aceite condimentadas con sal, pimienta, pimentón y ají molido.

 

Se mezcla y se sirve para que todos los comensales tengan el mismo ripio. De cualquier manera se puede comer sin agregar necesariamente la salsa picante.