La tuna es el postre por excelencia de Santiago del Estero. Puesta detrás del tinajón con agua para que se refresque o en la heladera, tiene uno de los sabores más dulces de la gastronomía local. A la cáscara los campesinos le hacen el “corte chaleco”, mientras en la ciudad prefieren no desperdiciar nada y la pelan como naranja. Se sirve sola o con queso, pero también se hacen preparaciones exquisitas con ella.
La Opuntia ficus-indica, comúnmente conocida como, entre otros, chumbera, tuna, nopal, es una planta de la familia de las cactáceas.
Es un planta arbustiva de la familia de las cactáceas. Como la mayoría de los miembros de este género carece de hojas nomofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son tallos capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y de color verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso, conocidas como “penepes” o “janas”.
Las flores, en forma de corona, nacen de las areolas en los bordes de los segmentos. Florece una vez al año y tanto el fruto como la flor pueden ser de diversos colores, desde el amarillo al rojo.
El fruto tiene una cáscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con diámetros de entre 5,5 y 7 cm, una longitud de 5 a 11 centímetros y un peso variable entre 43 y 220 gramos.
Originaria de Mesoamérica (Méjico), esta Cactaceae se encuentra desde las praderas canadienses hasta el estrecho de Magallanes, es naturalizada y cultivada en el mundo entero desde tiempos inmemoriales y forma parte de la economía agrícola en muchas zonas áridas y semiáridas del mundo.
Los segmentos frescos de este cactus contienen alrededor de un 90 por ciento de agua. Los frutos, un 12 por ciento de azúcar y 6,75 por ciento de materias nitrogenadas, además de ácidos orgánicos (alrededor del 0,10 por ciento.
El grado de madurez en que se coseche depende del mercado al que va destinada la tuna. El grado de madurez es importante para mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final.
El fruto posee en la superficie una especie de espinas muy finas conocidas como pelusas, “penepes” o “janas”, las cuales son fuertes cuando el fruto esta verde, pero se vuelven frágiles y fáciles de desprender a medida que éste avanza en sus grados de madurez.
Existen diferencias notorias del grosor de la cáscara entre un fruto verde y uno que inicia su maduración, así como entre los de distintos grados de madurez