Es en este plato argentino (y por lo tanto santiagueño), que se queman los libros de casi todos los cocineros del país. Porque hay tantas recetas como asadores y las discusiones acerca de las calidades de las carnes más apropiadas, los fuegos, la sal, los condimentos, las cantidades, las ensaladas, las parrillas, los tiempos, son tan eternas como interminables.
Lo que sí es seguro es que con una buena carne hasta el más inútil le sale un buen asado; el buen asador se ve cuando la carne es mala.
En Santiago y en casi todo el país, el asado más que una comida es un ritual, tal como la ceremonia del té de los japoneses.
Para empezar la parrilla, debe estar completamente limpia de cenizas y vestigios de asados anteriores y debe tener buena iluminación. Se deben tener los mínimos elementos necesarios: atizador, papel de diaro, y fósforos o encendedor.
Cerca de allí debe haber una bebida refrescante.
Una vez que se han pasado los requisitos anteriores comienza el procedimiento de cocción.
Como primer paso, se debe quemar la parrilla. Esto se debe a que la parrilla al estar expuesta al ambiente puede contener bacterias o suciedad adherida a la grasa de asados anteriores, por ende, al quemar la parrilla, no solo se elimina la suciedad, sino también se la esteriliza, evitando micro organismos peligrosos.
Este procedimiento puede llevarse a cabo de varias maneras. Puede hacerse fuego por encima o debajo de la parrilla o se puede hacer fuego aparte y poner la parrilla sobre él.
El quemado habrá terminado cuando la parrilla deje de humear o esté al rojo vivo.
Una vez termninado el quemado de la parrilla, se adoba de la carne. Hay diferentes formas y gustos. La más conocida, por una cuestión de simpleza, es la de solamente salarla, sin embargo, queda mas »gustosa» si se adoba con algún tipo de caldo a base de especias (orégano, ajo, cebolla).
Ya adobada la carne, se tiraran brasas debajo de la parrilla.
Aclaracion: las brasas que sirven son aquellas que se rompen solas, no aquellas que se parten con el atizador.
Lugo se coloca la carne sobre la parrilla.
Y ahí comienza el proceso más importante del asador;
Como todos saben, la carne se coloca primero del lado del hueso, y para carnes sin hueso, se coloca del lado con mayor cantidad de grasa.
La coccion debe ser lenta, calculando que un asado bien realizado dura aproximadamente dos horas, por lo tanto, no hacerle caso a los ‘ignorantes’ que lo apuran porque tienen hambre.
La carne debe ser llevada vuelta y vuelta, para que tenga una cocción pareja, pues de esa manera se cella, no pierde su gusto y conserva el jugo.
De apoco ir poniendo brasas renovadas provenientes del fuego.
Una vez pasada la hora y 45 minutos, hacer un pequeño corte a la carne y verificar el estado de cocción. Si es el deseado, dejar diez minutos con brasas suaves y luego retirar para ser servido.